Thứ Hai, 30 tháng 4, 2018

Định nghĩa nước mắm cho người tiêu dùng thông thái

Định nghĩa nước mắm giúp bạn hiểu hơn về gia vị mà bạn sử dụng hàng ngày, trong mỗi bữa ăn. Nước mắm là bí quyết mang đến sự khác biệt của Văn Hóa Ẩm Thực Việt Nam. Vì vậy việc hiểu định nghĩa nước mắm sẽ giúp bạn am hiểu hơn về văn hóa ẩm thực mà còn có thể nấu những món ăn ngon hơn.

Bạn biết gì về nước mắm hay chỉ hiểu đơn giản nước mắm là một loại gia vị lỏng, vị mặn, có mùi thơm và được sản xuất từ cá biển. Đó là những điều đơn giản mà ai cũng biết, nhưng bạn còn cần biết nhiều hơn nữa.



Định nghĩa nước mắm



Nước mắm theo cách hiểu thông thường là chất nước được làm từ cá, muối, sau khi được ủ chượp, chưng cất. Đây là loại gia vị được sử dụng rộng rãi trong nền ẩm thực của các quốc gia Đông Nam Á.

Trên phương diện khoa học, định nghĩa nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong thịt cá qua một quá trình thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn.

Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở của các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc, mắm sặt, khô mắm, khô mặn v.v... cho đến loại mắm đặc biệt là mắm nước thường được gọi là nước mắm. Nước mắm có thể làm từ cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được làm từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá. Quá trình lên men dài ngày sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.

Thực tế hiện nay, sản phẩm nước mắm đã trở nên đa dạng hơn. Ngoài sản phẩm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống. Thông qua việc pha chế nước mắm được sản xuất bằng phương pháp truyền thống áp dụng thêm các chất tạo màu, chất tạo ngọt, chất điều vị, chất bảo quản,...được gọi là nước mắm công nghiệp.

Cách chế biến

Định nghĩa nước mắm là chất nước thơm nồng vị cá cũng do cách chế biến. Nước mắm truyền thống được ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá sẽ được trộn đều với muối ăn theo tỉ lệ 3:1, rồi sau đó cho vào thùng gỗ lớn, rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2 đến 4 ngày mở nút lù dưới đáy thùng để hứng “nước bổi”. Khi chượp "chín", nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm đến cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng.

Phân biệt nước mắm và nước chấm

Nước mắm thường có độ đạm từ 25 – 28 độ. Khi được sản xuất theo phương pháp truyền thống, nước mắm có độ đạm càng cao thì càng có mùi vị thơm ngon. Một số loại nước mắm có độ đạm lên tới 40 – 50 độ nhờ vào thời gian chế biến lâu hơn.

Tùy thuộc theo loại cá, khu vực bắt, thời gian đánh bắt và thành phần nguyên liệu mà hàm lượng đạm trong nước mắm thu được sau khi lên men hỗn hợp khác khau. Được mắm được phân loại dựa vào hàm lượng đạm. Có 3 loại quyết định mức chất lượng của nước mắm gồm: đạm toàn phần (lượng Nitơ (g/l) trong nước mắm, quyết định phân hạng nước mắm); đạm axit amin (lượng đạm nằm dưới dạng axit amin (g/l), quyết định giá trị dinh dưỡng nước mắm) và đạm amoniac (loại đạm này càng nhiều thì nước mắm càng kém chất lượng).

Mùi vị của nước chấm không thơm mùi của cá, vị chát hoặc khá gắt đầu lưỡi, đặc biệt là với nước chấm được pha thêm đạm.

Qua bài viết này, bạn đã có thể tự tạo nên định nghĩa nước mắm của riêng bạn. Và hơn thế nữa, bạn còn có thể áp dụng những kiến thức này vào các món ăn mõi ngày. Chúc bạn có những giây phút êm đềm trong bữa cơm gia đình bằng việc sử dụng tốt loại gia vị đặc biệt này.

0 nhận xét:

Đăng nhận xét