Chủ Nhật, 29 tháng 4, 2018

Những điều cần biết về Nước mắm truyền thống

Nước mắm truyền thống không chỉ là một gia vị nấu ăn ngon, nó còn là những tinh túy được đúc kết hàng trăm năm của ông cha ta. Không chỉ nước mắm truyền thống mà bất cứ sản phẩm nào gắn với 2 chữ truyền thống đều mang một nét gì đó quý giá, cần được người đương đại chúng ta lưu giữ và phát triển tốt hơn.

Và những giọt nước mắm truyền thống là những thứ quý giá nhất cho văn hóa ẩm thực Việt nam ta, nhưng không phải ai cũng biết phương pháp chế biến và bảo quản, chỉ những làng nghề, truyền nhân mới biết được công thức, cách làm ra những giọt nước mắm truyền thống ngon nhất. Ngoài ra sự quý giá của nó còn được thể hiện qua cách thưởng thức, cách cảm nhận và những hiểu biết về giá trị thật của nó của mỗi người, mỗi thời.

Những phương pháp làm nước mắm truyền thống

Mỗi vùng sẽ có công thức làm nước mắm truyền thống riêng nhưng chủ yếu là hai phương pháp đánh đảo và nén gài. Theo phương pháp đánh đảo, cá được trộn cùng muối trong các thùng chượp. Sau đó, người làm thường xuyên theo dõi, bổ sung muối hoặc nước sao cho vừa đủ và thu được nước mắm thành phẩm cuối cùng bằng cách lọc. Trong khi đó, với phương pháp nén gài, cá và muối lại được trộn theo tỷ lệ ngay từ đầu và ủ trong thùng kín giống như cách muối cà, muối dưa thông thường. Thời gian để hoàn thành một mẻ nước mắm có thể là một đến hai năm.


Thời gian bảo quản

Khi mua nước mắm, ta thường thấy trên các chai nước mắm là khoảng một năm, tuy nhiên, sau khi mở nắp, do phải tiếp xúc với không khí bên ngoài nên màu sắc và hương vị của nước mắm có thể bị thay đổi. Do đó, người tiêu dùng cần mua lượng mắm vừa đủ dùng, bảo quản nơi thoáng mát, đậy kín nắp và nên sử dụng trong khoảng 30-45 ngày, kể từ khi mở nắp chai.



Một số gia đình có thường bảo quản nước mắm truyền thống bằng bọc kín và để nước mắm trong tủ lạnh, tuy nhiên, các nhà sx không khuyến khích điều này. Theo chia sẻ từ những người làm mắm truyền thống, nước mắm được tạo nên từ việc ủ cá với muối theo tỷ lệ phù hợp sao cho độ mặn trong các chượp ủ cũng như trong nước mắm thành phẩm luôn bão hòa ở khoảng 25%. Khi để nước mắm trong tủ lạnh, muối sẽ bị kết đông và lắng xuống phần dưới, khiến phần ở trên không đủ độ mặn cần thiết để bảo quản đạm amin. Khi đó, nước mắm sẽ chuyển sang màu đen, đạm amin cũng bị phân hủy.

Phân biệt nước mắm truyền thống với nước mắm CN

Ngày nay trên thị trường tiêu thụ nước mắm, nước mắm CN xuất hiện ngày càng nhiều. Đây là loại nước mắm không sx theo quy trình truyền thống mà chủ yếu là lên men đạm thực vật, thường là đậu nành, thủy phân bằng nhiều phương pháp rồi pha chế hương liệu trộn dung dịch đạm thành nước mắm.

Sự khác nhau cơ bản giữa nước mắm CN và truyền thống là nước mắm truyền thống hoàn toàn là một sản phẩm từ cá tự nhiên, không có phụ gia bảo quản, phụ gia tạo màu, tạo hương, tạo vị. Vì vậy, trong khi nước mắm CN có tới 20 thành phần như nước, muối, cốt cá cơm, đường, chất điều vị, chất bảo quản, chất tạo màu, hương cá... thì nước mắm truyền thống chỉ có 2 thành phần chủ yếu là muối và cá.



Về cảm quan, người tiêu dùng có thể phân biệt nước mắm truyền thống và nước mắm CN đó là đưa chai mắm soi ra ngoài ánh sáng, sau đó dốc ngược chai xuống, nếu thấy nước trong thì ổn, nếu thấy có cặn xuất hiện thì tuyệt đối không nên mua. Nước mắm trong chai màu vàng là loại tốt. Tuy nhiên, màu vàng sẽ bị sẫm lại so với lúc mới mua, vì sau khi dùng một thời gian, màu sắc sẫm đi là dấu hiệu tự nhiên của nước mắm truyền thống.

Nước chấm, nước mắm CN chủ yếu sử dụng hương liệu để tạo mùi trong khi mùi của mắm truyền thống phụ thuộc vào chất lượng của cá tươi sống. Mùi thơm của mắm truyền thống cảm nhận rõ nhất khi dùng đồ nóng chấm với mắm nguyên chất do hương thơm nhẹ, có thể chấm xôi nếp trắng nóng, giò nóng… để phân biệt.

Bên cạnh đó, hàm lượng đạm là thông tin phản ánh chất lượng của nước mắm luôn nằm trên bao bì của sản phẩm. Đây cũng là một mẹo nhanh chóng giúp phân biệt nước mắm nguyên chất - CN. Nước mắm truyền thống được thủy phân từ cá, phơi nắng để không khí tiếp xúc, sử dụng men tiêu hóa có sẵn trong ruột cá để ức chế vi khuẩn, chuyển protein trong thịt thành đạm dễ hấp thụ. Độ đạm tự nhiên của nước mắm nguyên chất sx theo phương pháp truyền thống từ 30 - 40No, đôi khi đạt đến trên 40No (rất hiếm).

Thông thường, nước mắm ngon thì sẽ mang một mùi vị thơm nồng, mặn ngọt hài hòa và bùi bùi. Chính những điều đó đã làm nên nước mắm truyền thống được lưu truyền đến ngày hôm nay. Và thật may mắn, thiên nhiên đã ban tặng cho đất nước chúng ta có đường bờ biển dài hơn 3200km, với nhiều ngư trường lớn và điều đó giúp các làng nghề nước mắm truyền thống vẫn còn được truyề đến ngày hôm nay để phục vụ người tiêu dùng.

0 nhận xét:

Đăng nhận xét