Chủ Nhật, 29 tháng 4, 2018

Nước mắm là gì mà không thể thiếu trong bữa cơm ?

Nước mắm là gì? Và từ bao giờ mà nước mắm lại là một gia vị không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực của Việt Nam chúng ta. Với lợi thế có đường biển dài hơn 3200km, chúng ta có rất nhiều lợi thế để sản xuất nước mắm với chất lượng ngon.


Nước mắm là gì? không ít người chỉ biết nước mắm là một loại gia vị được làm từ cá? Nhưng quá trình sản xuất nước mắm như thế nào để cho ra những giọt nước mắm thì hiếm ai biết. Ở trên đất nước Việt nam, dù bạn có đi đâu, thưởng thức ẩm thực ở đâu đi chăng nữa thì hầu hết toàn bộ các món ăn mặn đều sử dụng nước mắm làm gia vị nếm. 

Nước mắm là gì?



Trên phương diện Nước mắm thường được hiểu là chất nước được chiết ra từ cá, tôm và một số động vật nước khác được ướp muối lâu ngày. Nó thông dụng trong văn hóa ẩm thực của các quốc gia ĐNA như Việt Nam và Thái Lan, để làm nước chấm hoặc gia vị chế biến các món ăn.

Theo phương diện khoa học, nước mắm là hỗn hợp muối với các axit amin được chuyển biến từ protein trong cá, thịt qua một quá trình dài để thuỷ phân có tác nhân là các hệ enzyme có sẵn trong ruột cá cùng với một loại vi khuẩn kỵ khí chịu mặn trong một thời gian dài mà tạo thành.

Nước mắm ở ngoài Việt Nam

Có thể nói Việt Nam từ thời xa xưa đã là xứ sở nổi tiếng với các loại mắm. Từ mắm nêm, mắm phệt, mắm ruốc, mắm tôm đến các loại mắm lóc v.v... và đặc biệt hơn hết vẫn là nước mắm truyền thống. Thành phần của nước mắm bao gồm các loại cá sống, cá khô; hoặc từ cả các loại sò hến, tôm cua hoặc trái cây như quả điều khi làm nước mắm chay. Một số loại nước mắm được ủ từ cá nguyên con, một số khác thì chỉ được từ tiết hay nội tạng cá. Một số loại nước mắm chỉ đơn giản là có cá và muối, một số khác có thể có thêm dược thảo và gia vị. Nước mắm lên men ngắn ngày có mùi tanh đặc trưng của cá biển. Quá trình lên men dài hạn sẽ giảm được mùi tanh và tạo ra hương vị mùi quả hạch và béo hơn.


Vậy nước mắm là gì, sẽ như thế nào thì không phải ở Việt Nam?
Nước mắm châu Á

Nước mắm châu Á thường được chế biến từ cá cơm, muối, và nước, và cần tiêu thụ nhanh vì nó có vị rất mạnh. Nước mắm Thái Lan rất giống nước mắm Việt Nam và được gọi là nam pla. Tại Trung Quốc, nước mắm được gọi là ngư lộ, tại Triều Tiên tại Indonesia kecap ikan và tại Philippines patis. Tại Nhật Bản, ba loại mắm được sử dụng phổ biến là shottsuruở tỉnh Akita, ishiruở tỉnh Ishikawa, và ikanago-jōyuở tỉnh Kagawa.

Bã cá giống mắm ở Indonesia gọi là trasi, tại Campuchia prahok (bò hóc) và thường dùng cá đã để hơi ươn trước khi ướp muối.

Phương Tây

Ở phương Tây cũng tồn tại một số nước sử dụng nước mắm như một loại gia vị thông thường như tàn tích của hãng garum La Mã gần Tarifa, Tây Ban Nha.


Một loại nước mắm có nguồn gốc từ thời La Mã cổ đại, tiếng Latin gọi là garum hoặc liquamen, và cũng tồn tại trong nhiều loại nước chấm như oxygarum (pha với giấm), meligarum (pha với mật ong), v.v. Nước mắm cũng là một trong những đặc sản của Hispania Baetica.

Trong tiếng Anh, nước mắm có hẳn một tên gọi riêng trong từ điển là fish sauce. Nước chấm Worcestershire ở Anh là một sản phẩm giống tương tự nước mắm, loại nước chấm này được mang từ Ấn Độ sang Anh Quốc. Ngày nay, người ta dùng cá trống để làm garum, nhưng không được lên men.

Nước mắm tại Việt Nam


Tại Việt Nam, các vùng miền duyên hải đều sản xuất nước mắm. Nước mắm thường chủ yếu làm từ các loại cá biển và rút chiết ra dưới dạng nước. Tùy theo độ đạm trong nước mắm mà người ta phân cấp độ.

Theo thống kê của Hiệp hội Chế biến và Xuất khẩu Thủy sản Việt Nam (2016) cho biết khoảng gần 2.800 doanh nghiệp vừa và nhỏ làm nước mắm truyền thống. Việt Nam sản xuất 200 triệu lít nước mắm trong 1 năm, trong đó 75% là nước mắm công nghiệp (nước mắm pha loãng với hóa chất). Chỉ riêng công ty Masan, với nhãn hiệu Nam Ngư và Chinsu đã chiếm 65% thị phần toàn ngành nước mắm.

Cách chế biến

Cách chế biến nước mắm của người Việt là ủ chượp theo phương pháp gài nén. Cá được trộn đều với muối ăn theo tỷ lệ 3:1 rồi cho vào thùng gỗ lớn, dung tích thường dùng từ 2.5 - 8 m³, rồi rải muối gài nẹp đè đá bên trên để nén. Sau 2-4 ngày thì mở nút lù dưới đáy thùng để hứng những giọt nước mắm đầu tiên, còn gọi là "nước bổi". Thành phần bên trong thùng chượp sau khi ra rút nước bổi sẽ xẹp xuống, nút lù được đóng lại và ủ từ 7-12 tháng. Khi chượp đủ, nước mắm hình thành trong suốt, có màu từ vàng rơm hay màu cánh gián, mất mùi tanh và thay vào đó có mùi thơm đặc trưng, được rút đợt đầu gọi là nước cốt. Phần cốt còn lại được cho vào nước bổi vào, thêm muối lên men tiếp rồi rút tiếp nước hai, nước ba. Những đợt nước sau nước cốt thì gọi là "nước ngang" và độ đạm giảm dần và phẩm chất càng kém. Nước mắm ngon phải để chượp đủ 12 tháng mới rút nước cốt.

Chúng tôi vừa đưa đến bạn không chỉ nước mắm là gì mà còn giới thiệu đến bạn biết được các loại gia vị được gọi chung là nước mắm trên thế giới. Thật thú vị phải không nào khi bạn đã biết được nước mắm là gì và tại sao nó lại là gia vị không thể thiểu trong mỗi bữa ăn của người dân Việt Nam.

0 nhận xét:

Đăng nhận xét