Chủ Nhật, 29 tháng 4, 2018

Nước mắm trên thị trường: Người tiêu dùng cần biết gì?

Nước mắm trên thị trường tiêu dùng Việt Nam rất đa dạng và phong phú về chủng loại. Ngoài những thương hiệu nước mắm truyền thống được nhiều người tiêu dùng sành ăn thì hiện nay cũng có rất nhiều những thương hiệu mới đang dần thay thế đó là nước mắm Nam Ngư, Chinsu, Nha Trang, Phú Quốc.



Nếu bạn sinh ra và lớn lên tại Việt Nam thì chắc hẳn là bạn sẽ biết rằng nước mắm là loại gia vị không thể thiếu trong mọi bữa cơm của người Việt Nam từ xưa đến nay. Nó không chỉ là một loại gia vị, hay là món nước chấm mà nó còn là một nét văn hóa không thể thiếu trong ẩm thực Việt Nam.

Chính vì điều đó nên nhu cầu sử dụng nước mắm trên thị trường Việt Nam rất lớn, các thương hiệu nước mắm truyền thống không thể đáp ứng đủ được nhu cầu này, và từ lúc đó thì các thương hiệu nước mắm truyền thống bắt đầu xuất hiện, giúp cho thị trường nước mắm đa dạng hơn. Để tóm tắt lại các bạn có thể nhớ là nước mắm truyền thống và nước mắm CN:

1/ Nước mắm truyền thống

Về cơ bản, nước mắm truyền thống được tạo ra từ một quá trình sản xuất nước mắm sạch và hoàn toàn tự nhiên. Nguyên liệu trong quá trình sản xuất nước mắm sạch truyền thống bao gồm 3 thành phần chính là: cá cơm, muối và nước. Muốn sản xuất được nước mắm ngon, đầu tiên người ta phải chọn được loại cá cơm tươi và ngon.

Với những hộ sản xuất đại trà, người ta thường lấy cá vừa được đánh bắt xong để làm nước mắm, như vậy sẽ tạo ra được loại nước mắm ngon nhất. Nước mắm theo phương thức này thì chỉ có thành phần chủ yếu từ cá và muối. Ngoài ra, ta có thể chọn nhiều loại cá khác để làm nước mắm gồm cá sông và cá biển. Tuy nhiên, cá biển thường được chọn làm nước mắm nhiều hơn. Ngoài cá cơm người ta còn dùng cá nục hay cá thu để làm nước mắm. Lý do người ta thích lựa chọn cá cơm để làm nước mắm bởi chúng cho ra độ đạm phù hợp, đồng thời nhanh phân hủy và cho mùi vị đúng với khẩu vị truyền thống.



2/ Nước mắm CN

Nước mắm CN có hơn 20 thành phần, gồm: muối, nước, cốt cá cơm hay đường, chất điều vị, chất bảo quản và những chất khác. Còn với quá trình sản xuất nước mắm CN thì có vẻ đơn giản hơn nhưng chất lượng thì không thể so được với nước mắm theo phương thức truyền thống.
Nguyên lý để làm ra được sản phẩm mắm CN thì phải sử dụng hóa chất như HCL, H2SO4, Na2CO3, NaOH để thủy phân protein thịt cá thành các acid amin. Sau đó làm sạch rồi ngâm trong dung dịch HCL trong khoảng thời gian một tuần thỉnh thoảng đánh khoáy tạo cho nước mắm có màu sắc đẹp và thủy phân một phần protein có trong cá.



Để thủy phân thì cần đến những kiện, thùng có ống sinh hàn đồng thời có thiết bị đánh khuấy để tránh cháy khét dựa trên nồng độ, nhiệt độ và lượng aicd phù hợp. Tiếp theo khi trung hòa, ta sử dụng Na2CO3, nhiệt độ trung hòa khoảng 60 – 70 độC, độ pH = 6,3 – 6,5 để lọc và điều chỉnh chất lượng sản phẩm, điều chỉnh chất béo, nồng độ muối, nồng độ đạm theo nguyên tắc phù hợp để kéo rút nước mắm qua bã chượp tốt hoặc nước mắm cốt để thu được sản phẩm cuối cùng.

Hiện nay nước mắm trên thị trường được phân theo Tiêu chuẩn Việt Nam 5107: 2003 áp dụng cho nước mắm sản xuất từ cá và muối, trên chai nước mắm bắt buộc có thông số: độ đạm tổng số (hàm lượng nitro toàn phần có trong nước mắm tính theo đơn vị gam trên lít). Theo đó, nước mắm truyền thống được phân thành 4 hạng. Hạng 2 có độ đạm tổng số 10N gam trên lít; hạng một có độ đạm tổng số 15N gam trên lít; mắm thượng hạng có độ đạm tổng số 25N gam trên lít và mắm đặc biệt có độ đạm tổng số 30N gam trên lít. Với nước mắm truyền thống như nước mắm Phú Quốc, nước mắm Nha Trang hay nước mắm Phan Thiết thì có độ đạm cao đem đến giá trị dinh dưỡng tốt nhất nên tuy có giá khá cao nhưng vẫn được tiêu thụ nhiều trên thị trường.

Bên cạnh đó, cách sản xuất nước mắm theo phương thức CN luôn sản xuất được nhiều sản phẩm hơn nhiều chỉ trong một thời gian ngắn. Bởi vì già thành rẻ phù hợp với nhiều gia đình nên các loại nước chấm CN được lựa chọn cũng rất phổ biến ở các gia đình. Nước mắm truyền thống có vị mặn đậm đà, mà không kém phần ngọt dịu tự nhiên. Còn về nước mắm CN thì có vị thanh hơn, không quá mặn nên cũng được nhiều người ưa thích.



Như đã đề cập, nước mắm là một gia vị không thể thiếu của văn hóa ẩm thực Việt Nam, vì vậy dù có là nước mắm truyền thống hay nước mắm CN đi nữa thì tất cả các loại nước mắm trên thị trường này đều được sản xuất nhằm tìm được vị trí của mình trong lòng người tiêu dùng. Vì nước mắm quan trọng trong các bữa ăn của người Việt Nam ta còn rất lâu.

0 nhận xét:

Đăng nhận xét